2020年9月13日星期日

辣椒


辣椒
红辣椒和cross.jpg
辣椒果实和纵切面
科学分类Ë
王国：ae科
进化枝：气管植物
进化枝：被子植物
进化枝：杜鹃
进化枝：甾体
订购：茄属
家庭：茄科
亚科：茄科
部落：辣椒科
属：辣椒
L. [1]
种类

见文字[2]

辣椒（ / ķ æ p 小号ɪ ķ ə 米 / [3] ）是一种属的开花植物在茄科家庭茄科。它的物种原产于美洲，已有数千年的历史。辣椒在全球都有种植，并在许多美食中使用。

词源和名称[ 编辑]

通用名称可能来自拉丁语 capsa（意为“盒子”），大概暗示了豆荚；或希腊文κάπτωkapto的 “ to gulp ”。[4] [5] [6]所述的名称为“胡椒”来自的相似piquance的味道到的（辣味或“热”）黑胡椒，荜葵，虽然有与它或没有植物关系蜀胡椒粉。辣椒一词（现为墨西哥的辣椒）来自Nahuatl词chīlli，表示至少自公元前3000年以来就栽培的较大的辣椒品种，如普埃布拉和瓦哈卡州陶器中发现的残骸所证明。[7]在南美，人们从Quechua术语Capsicum种植了不同的品种，它们被称为ajíes（单种ají）。

辣椒植物的果实（严格来说是植物学上的浆果）根据其位置和类型具有多种名称。较辛辣的品种通常称为辣椒，或简称为辣椒。大，温和的形式被称为甜椒，或者通过在北美和颜色或两者（青椒，青椒，红椒等）南非，甜椒和辣椒只是在英国，爱尔兰和马来西亚，[8]，但通常在澳大利亚，印度，新西兰[9]和新加坡称为辣椒。几种具有商业价值的辣椒果实被各种欧洲英语名称所称，例如墨西哥胡椒，墨西哥胡椒和意大利胡椒；其中许多通常是腌制的。辣椒粉（英文）是指由几种干辣椒制成的粉状香料，尽管在匈牙利和其他一些国家，它也是水果的名称。辣椒粉和辣椒粉都是世界各地制作的菜肴中的常见成分，并且具有墨西哥，四川（中国），中国，韩国，卡真和克里奥尔语等几种烹饪风格的特点，以及大多数南亚和衍生（如牙买加）咖喱。粉末形式是各种市售食品中的关键成分，例如意大利辣香肠（香肠），辣椒酱（炖菜）和辣酱。

生长条件[ 编辑]

辣椒的理想生长条件是在阳光充足的地方，土壤温暖，肥沃，理想的是21至29°C（70至84°F），这是湿的但不浸水。[10]极端潮湿的土壤会导致幼苗“潮湿”并减少发芽。

植物可以忍受（但不喜欢）低至12°C（54°F）的温度，并且对寒冷敏感。[11] [12]对于开花，辣椒是一种对光周期不敏感的作物。[13]花可以自花授粉。但是，在极高的温度下（33至38°C（91至100°F）），花粉失去活力，花朵成功授粉的可能性也大大降低[ 需要引用 ]。

种类和品种[ 编辑]

红辣椒在阿根廷切奇（Cachi）进行风干，然后制成粉末
一种辣椒，包括墨西哥胡椒，香蕉，卡宴和哈瓦那人辣椒。
主要文章：辣椒品种列表

辣椒由20-27种，[14]其中五个是驯养：辣椒，风铃，C.楸，C.紫苏，和C.毛。[15] 已经使用生物地理学，[16] 形态学，[17]化学系统学，[18] 杂交，[19]和遗传学[14]数据研究了物种之间的亲缘关系。辣椒的果实物种之间和内部的颜色，形状和大小可能会发生巨大变化，这导致了对分类单元之间关系的混淆。[20] 化学系统研究有助于区分品种和物种之间的差异。例如，C。baccatum var。Baccatum具有与C. baccatum var。相同的类黄酮。钟摆，使研究人员相信这两个群体属于同一物种。[18]

同一物种的许多变种可以以多种不同方式使用。例如，C。annuum包含“甜椒”品种，以未成熟的绿色状态和红色，黄色或橙色的成熟状态出售。同样的这个物种还有其他变种，例如经常用于馅料的阿纳海姆辣椒，用于制作辣椒粉的干an鱼（在干燥前被称为多布兰诺）辣椒，从轻到热，成熟的辣椒墨西哥胡椒曾经用来制作熏制的墨西哥胡椒，被称为墨西哥辣椒。

秘鲁被认为是辣椒栽培 品种最多的国家，因为与其他国家相比，所有五个家养动物的品种通常都在市场上出售。玻利维亚被认为是食用野生辣椒种类最多的国家。玻利维亚消费者区分两种基本形式：ulupicas，小圆果包括物种C. eximium，C. cardenasii，C. eshbaughii和C. caballeroi地方品种; 和arivivis，带有小的细长的果实，包括巴氏杆菌。浆果和C. chacoense品种。[21]

辣椒中辣椒素的含量因品种而异，以斯科维尔热量单位（SHU）进行测量。在SHU中，世界上最炙手可热的已知胡椒是“ 卡罗莱纳州收割机 ”，据测算，其价格超过220万SHU。

物种清单[ 编辑]

资料来源：[22] [23]

以前放在这里[ 编辑]

遗传学[ 编辑]

大多数辣椒种类为2n = 2x = 24。一些未驯化的物种为2n = 2x = 32。[24]都是二倍体。该辣椒和黄灯笼辣椒基因组在2014年完成的辣椒基因组大约为3.48 GB，使得它比人类基因组大。辣椒基因组中超过75％的成分是可转座因子，主要是吉普赛元素，广泛分布于整个基因组中。转座因子的分布与基因密度成反比。胡椒预计具有​​34,903个基因，与番茄和马铃薯的基因数量大致相同，茄科的两个相关物种。[25]

繁殖[ 编辑]

繁殖了许多类型的辣椒来提高热量，大小和产量。除了选择特定的水果性状（例如风味和颜色）之外，还不断选择特定的害虫，疾病和非生物胁迫性。根据最终品种的使用，繁殖会在几种环境中进行，包括但不限于：常规，有机，水培，温室和阴凉棚生产环境。

公司和大学正在实施一些育种计划。在美国，新墨西哥州立大学在过去几年中发布了多个变种。[26] 康奈尔大学致力于开发适应当地气候的品种，使其在凉爽，潮湿的气候下更有效。加州大学戴维斯分校，威斯康星大学麦迪逊分校和俄勒冈州立大学等其他大学的育种计划也较小。许多蔬菜种子公司也养殖不同类型的辣椒。

辣椒中的辣椒素[ 编辑]

更多信息：辣椒素

辣椒的大多数种类的果实都含有辣椒素（甲基-正香草基壬烯酰胺），这是一种亲脂性化学物质，可在不习惯的食者的嘴中产生强烈的灼烧感（刺激性或辣味）。大多数哺乳动物都感到不愉快，而鸟类则不受影响。[27] [28]辣椒素的分泌可以保护果实免受昆虫[29]和哺乳动物的侵害，而鲜艳的色彩吸引着会分散种子的鸟类。

辣椒素大量存在于该属植物果实的胎盘组织（保存着种子），内膜中，在较小程度上存在于果实的其他肉质部分中。种子本身不产生任何辣椒素，尽管在种子周围的白色髓中发现了最高浓度的辣椒素。[30]辛辣（辣椒）辣椒中的大多数辣椒素集中在内部肋骨（septa）表皮上的水泡中，这些水泡将种子所附着的果实的腔室或小室分开。[31] 对C. chinense果实中辣椒素生产的研究表明，辣椒素类化合物它们仅在刺激性水果的小叶间间隔的表皮细胞中产生，气泡的形成仅是由于辣椒素样物质的积累，而刺激性和气泡的形成是由单个位点Pun1控制的，为此，至少存在两个隐性导致C. chinense水果无刺激性的等位基因。[32]

果实中辣椒素的含量变化很大，并取决于遗传和环境，几乎使所有类型的辣椒的热量都变化。最被认可的辣椒而不辣椒素是柿子椒，[33]一个品种的辣椒，其具有零等级上斯科维尔规模。甜椒中辣椒素的缺乏是由于隐性 基因消除了辣椒素，因此，其热味通常与辣椒属的其余部分有关。[34]还有其他不包含辣椒素的辣椒，主要在辣椒品种中，例如栽培品种Giant Marconi，[35]美味甜食，[36] Jimmy Nardello，[37]和意大利煎炸辣椒[38]（也称为Cubanelle））。

辣椒在美洲原住民医学中非常重要，辣椒素在现代医学中主要用于局部药物中作为循环 刺激剂和镇痛剂。近年来，辣椒素的气雾剂提取物（通常称为辣椒或胡椒喷雾剂）已被执法部门用作使人丧失工作能力的非致命手段，并以更广泛的分散形式用于防暴，或由个人用于个人防御。植物油中的胡椒，或作为园艺产品[39]可作为天然杀虫剂用于园艺。

尽管黑胡椒会产生类似的灼烧感，但它是由另一种物质胡椒碱引起的。

美食[ 编辑]

红辣椒

辣椒果实可以生吃或煮熟。烹饪中使用的那些通常是C. annuum和C. frutescens的变种，尽管也使用了其他一些。它们适合填充奶酪，肉或米饭等馅料。

它们也经常用于切碎或生沙拉中，或在炒菜或其他混合菜肴中烹制。可以将它们切成薄片，然后油炸，整块或烤成块，或者切碎并掺入莎莎酱或其他调味料中，通常将它们作为主要成分。

它们可以以的形式被保留果酱，[40]或通过干燥，酸洗，或冻结。辣椒干可以全部重构，也可以加工成片状或粉末状。腌制或腌制的辣椒经常添加到三明治或沙拉中。冷冻辣椒用于炖菜，汤和辣调味汁。提取物可以制成并掺入辣酱中。

西班牙征服者很快意识到了他们的烹饪特性，并将它们与可可，土豆，红薯，烟草，玉米，豆类和火鸡一起带回了欧洲。他们还把它带到了西班牙菲律宾殖民地，然后传播到了亚洲。葡萄牙人把他们带到了非洲和亚洲，例如印度。

所有的品种都受到赞赏，但热的品种尤其受到赞赏，因为它们可以使原本单调的饮食更加活跃。在出于宗教原因而限制饮食的过程中（例如基督教国家的四旬期），这一点尤为重要。[ 需要引用 ]

西班牙美食很快得益于在新世界中发现的辣椒，而将西班牙烹饪与辣椒解开将变得非常困难。辣椒粉或辣椒粉（无论是热的还是其他的）是香肠中的关键成分，然后被称为picante（如果添加了辣椒）或dulce（如果不是）。辣椒粉也是米饭中的重要成分，在鱿鱼加利西亚风味（polboáfeira）中起着决定性的作用。切碎的辣椒用于鱼或羊肉菜肴，如阿霍亚里罗或奇林德龙。皮斯托（Pisto）是一种素食炖菜，以辣椒和西葫芦为主要成分。也可以将它们切碎，加入西班牙凉菜汤中作为装饰物。在某些地区，将培根腌制并撒在辣椒粉中以保存。奶酪也可以用辣椒粉擦拭，使其具有风味和色泽。叫做ñoras的干圆形智利被用于arroz a banda。

在葡萄牙人介绍后，辣椒在南亚，东南亚和东亚得到广泛采用，尤其是在印度，泰国，越南，中国和韩国。在这些国家/地区开发了几种新品种，它们与现有的“热”烹饪香料（例如黑胡椒和四川胡椒）结合使用（或替代其使用）迅速发展，从而形成了许多现代主食，例如如Channa masala，Tom yum，Laziji和Kimchi。反过来，这会影响英印和美式中餐，尤其是随着英国和美国形式的咖喱粉（基于印度香料调料，例如Garam masala）以及菜肴（如左宗棠鸡和Tikka Masala鸡）的发展。

碎红辣椒

据理查德·潘克赫斯特，下紫苏（被称为barbaré）是对如此重要埃塞俄比亚的民族美食，至少早在19世纪，“它是在温暖地区广泛种植的地方土壤是合适的。” 尽管它在每个省都生长，但在“ 昭和以及其他邻近省份都提供了食品 ”的Yejju，barbaré尤其广泛。他提到戈利马河上游流域几乎完全致力于这种植物的种植，该植物全年都在这里收获。[41]

2005年，对2,000人的一项民意测验显示，辣椒是英国第四大最受欢迎的烹饪蔬菜。[42]

在匈牙利，甜黄辣椒和西红柿是lecsó的主要成分。

在保加利亚，南塞尔维亚和北马其顿，辣椒也很受欢迎。它们可以在沙拉中食用，例如shopka salata；炸，然后蘸上番茄酱，洋葱，大蒜和欧芹；或塞满各种产品，例如肉末和米饭，豆类或干酪和鸡蛋。辣椒也是传统番茄和辣椒浸lyutenitsa和ajvar的主要成分。它们是各种腌制蔬菜菜肴turshiya的基础。

辣椒还被广泛用于意大利美食中，热的物种在意大利南部各地被用作常见的香料（有时还配以橄榄油）。辣椒被用于许多菜肴中。它们可以通过多种方式自行烹饪（烤制，油炸，油炸），并且是某些熟食（例如nduja）的基本成分。

辣椒在斯里兰卡美食中也广泛用作配菜。[43]

中美洲的玛雅人和阿兹台克人在可可饮料中使用辣椒果实作为调味料。[44]

在新墨西哥州，有辣椒 品种组名为新墨西哥智利这些国家的中流砥柱新的墨西哥菜肴。

格拉斯[ 编辑]

一般认为只有辣椒粉和辣椒粉是安全的。[45] [46]

同义词和常用名[ 编辑]

辣椒品种

在英语国家之间，辣椒果实的名称有所不同。

在澳大利亚，新西兰和印度，无热品种被称为“辣椒”，而热品种被称为“辣椒” /“辣椒”（双L）。Pepperoncini也被称为“甜辣椒”。从未使用过“甜椒”一词，尽管C. annuum和其他具有钟形且相当热的品种通常被称为“甜椒”。

在加拿大，爱尔兰，南非和英国，无热品种通常简称为“辣椒”（或更具体地为“青椒”，“红辣椒”等），而较热的品种为“辣椒” / “辣椒”（双L）或“辣椒”。

在美国，常见的无热品种被称为“甜椒”，“甜椒”，“红/绿/等辣椒”或简称为“胡椒粉”，而热品种统称为“辣椒” / “辣椒”，“辣椒” /“辣椒”或“辣椒” /“辣椒”（仅一个L），“辣椒”，或被命名为特定品种（例如香蕉辣椒）。

在波兰和匈牙利，术语papryka和辣椒粉（分别）用于各种辣椒的（甜蔬菜和辣），以及用于干燥，用它们制成的地面香料（名为辣椒两个英语（美国）和英联邦（）。同样，水果和香料也可以归为辣椒粉或辣椒粉。在波兰语中，术语pieprz（胡椒粉）仅表示谷物或黑胡椒粉（包括绿色，白色和红色形式），但不包含辣椒。有时，辣椒辣酱也叫辣椒。同样，匈牙利人在黑胡椒中使用bors一词。

在捷克和斯洛伐克，辣椒粉一词也广泛用于各种辣椒。对于黑胡椒，捷克语使用pepř，而斯洛伐克语使用čiernekorenie（字面意思是黑香料），或者方言是piepor。[47]

在意大利以及瑞士讲意大利语和德语的地区，甜品种被称为peperone，而热门品种被称为peperoncino（字面意思是“小辣椒”）。在德国，无热品种以及香料被称为红辣椒和热的类型主要是所谓的佩佩罗尼或辣椒而在奥地利，Pfefferoni对于这些比较常见的; 在荷兰语中，此词还专门用于甜椒，而辣椒则保留用于粉末，辣椒的变种被称为Spaanse pepers（西班牙辣椒）。不过，在瑞士，由辣椒制成的调味粉被称为辣椒粉（德语区域）和青椒（法语和意大利语区域）。在法语中，辣椒的甜味品种被称为poivron，而热辣的辣椒酱被称为piivron。

讲西班牙语的国家在品种和制备中使用了许多不同的名称。在墨西哥，术语智利是用于“辣椒”，而无热品种被称为甜椒（辣椒字的阳刚形式，这是pimienta）。其他几个国家（如名字不相关的智利，秘鲁，波多黎各和阿根廷）也使用ají。在西班牙，无热品种被称为甜椒和热点品种guindilla。在阿根廷和西班牙，变种C. chacoense 俗称“putaparió”，a语等同于“ damn it”，可能是由于它的味道太热了。

在印度英语中，“辣椒”一词专门用于辣椒。所有其他辣椒辣椒品种都称为辣椒。在印度北部和巴基斯坦，辣椒通常也被称为西姆拉mirch在当地语言中，是“高台Mozhagai”在泰米尔大致翻译为“保护伞辣椒”，由于它的外观。顺便说一句，西姆拉（Shimla）是印度最受欢迎的山地小站（并且mirch表示当地语言的辣椒）。

在日语中，唐辛子（Tōgarashi）指的是辣椒，特别是由它们制成的辛辣粉作为调味品，而甜椒则被称为pīman（ピーマン，从法国色素或西班牙文中提取）。pimiento）。

普通品种的图片[ 编辑]

另请参阅[ 编辑]

参考

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